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中华人民共和国国家标准鲜、冻胴体羊肉

发布时间:2013-04-12 13:57 新闻来源:未知 作者:admin
1、主题内容与适用范围
本标准规定了鲜、冻胴体羊肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。
本标准适用于活羊经屠宰加工、冷加工后,用于供应市场、肉制品及罐头原料的鲜、冻胴体羊肉。
2引用标准
GB2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准
GB2709冻羊肉卫生标准
GB5009.44肉与肉制品卫生标准分析方法
GB5009.17食品中总汞的测定方法
3术语
3.1胴体羊肉:指屠宰加工后,末经解体的整只羊胴体。
3.2鲜胴体羊肉:指经过凉肉,但不经过冷却工艺过程的胴体羊肉。
3.3冷却胴体羊肉:指经过冷却工艺过程,其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃,不低于0℃的胴体羊肉。
3.4冻胴体羊肉:指经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温度不高于—15℃的胴体羊肉。
4技术要求
4.1产品品种、规格
4.1.1鲜、冻胴体羊肉的品种有两种:绵羊肉和山羊肉。
4.1.2鲜、冻胴体羊肉分为三等级,即:一级、二级、三级。
3.1.3分级的规格见表1:
表1

 

项目指标等级
一级
二级
三级
外观及肉质
肌肉发达。全身骨骼不突出(小尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出)。皮下脂肪布满全身,(山羊的皮下脂肪层较薄)臀部脂肪丰满
肌肉发育良好。除肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出外,其它部位骨骼均不突出。皮下脂肪布满全身,(山羊的皮下脂肪层较薄),肩颈部脂肪层较薄
肌肉发育一般。骨骼稍显突出,胴体表面带有薄层脂肪。肩部、颈部、荐部及臀部肌膜露出
胴体重量
绵羊≥15
绵羊≥12
绵羊≥7
山羊≥12
山羊≥10
山羊≥5

 

4.2原料
活羊必须来自非疫区,并持有产地兽医检疫证明。
4.3加工
4.3.1屠宰加工要求
4.3.1.1放血完全。
4.3.1.2剥皮、去头、蹄、内脏(肾脏除外)、大血管、乳房、生殖器官。
4.3.1.3皮下脂肪或肌膜保持完整。
4.3.1.4去三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结)。
4.3.1.5修割整齐,冲洗干净,无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆污和泥污、无凝血块。
4.3.1.6一级肉,须保证羊胴体肌膜完整;二级肉,每只羊胴体修割部位不超过三处,每处面积不超过20cm**2;三级肉,每只羊胴体修割面积不超过五分之一。
4.3.2冷加工
4.3.2.1冷却胴体羊肉,其后腿部深层中心温度不高于4℃,不低于0℃。
4.3.2.2冻胴体羊肉,其后腿深层中心温度不高于-15℃。冻结坚硬,整只羊胴体为自然挺直圆筒形(颈部自然上弯),无压扁,无绞扭、无弯曲、无冰霜、无污染、无干枯。
4.4卫生检验
4.4.1羊的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国家农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。
4.4.2产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。
4.5感官指标
应分别符合GB2723和GB2709中的一级鲜度标准。
感官指标见表2:
表2

 

项目指标规格
鲜羊肉
冻羊肉
色泽
肌肉有光泽,色鲜红或深红;脂肪呈乳白或淡黄色
肌肉色鲜艳,有光泽;脂肪呈乳白色
粘度
外表微干或有风干膜,不黏手
外表微干或有风干膜,或湿润不黏手
弹性(组织状态)
指压后的凹陷立即恢复
肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强
气味
具有鲜肉正常的气味
具有羊肉正常的气味
煮沸后的肉汤
透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味
澄清透明,脂肪团聚于表面,有羊肉汤固有的香味和鲜味

 

4.6理化指标
应分别符合GB2723和GB2709中的一级鲜度标准。
理化指标见表3:
表3

 

项目
鲜羊肉
冻羊肉
挥发性盐基氮,mg/100g≤
15
15
汞(以汞计).mg/kg≤
0.05
0.05

 

5检验方法
5.1感官检验
5.1.1外形和色泽:目测
5.1.2粘度、弹性(组织状态):手触、目测。
5.1.3气味:嗅觉检验。
5.1.4煮沸后的肉汤:按GB5009.44中1.2条的规定检验。
5.2理化检验
5.2.1挥发性盐基氮:按GB5009.44中1.2条的规定检验。
5.2.2汞:按GB5009.17的规定测定。
5.3温度测定
5.3.1仪器
温度计:使用±50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。
5.3.2测定
用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头,在后腿部位钻至肌肉深层中心(4~6cm),拔出钻头,迅速将温度计锸入肌肉孔中,约3min后,平视温度计所示度数。
6检验规则
6.1检验
每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后,出具检验证明方能出厂。
6.2抽样方法
6.2.1抽样比例:以同一规格产品为一个批次;每批抽样,100t以下为1%,100t以上为0.5%。
6.2.2抽样方法:在全批货物堆垛的不同部位,抽取所需检验量。
6.3复检
产品经检验后,符合质量规格的。按规格定级。如抽样检验不合格时,允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时,应降级处理。
7标志、贮存、运输
7.1标志
7.1.1在每只羊胴体的臀部加盖兽医验讫和等级印戳,字迹必须清晰整齐。
7.1.2兽医印戳为圆形,其直径为5.5cm,刻有企业名称、“兽医验讫”、“年、月、日”“羊”字样。等级印戳为圆形,其直径为4.5cm,刻有“1”、“2”、“3”字样。
7.1.3用伊斯兰教方法屠宰加工的羊肉,在兽医验讫印戳中应有伊斯兰教方法屠宰加工的标记。
7.1.4印色需用食品级色素配制。
7.2贮存
7.2.1冷却羊肉应吊挂在相对湿度75%~84%,温度0~1℃的冷却间,肉体之间的距离保持3~5cm。
7.2.2冻羊肉贮存在相对湿度95%~100%,温度-18℃的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。产品贮藏保质期为10个月。
7.3运输
7.3.1公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可以使用密封防尘车辆。
7.3.2铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行。
8其他
如出口或内销有特殊规格要求的产品,可按合同条款要求执行。
附加说明:
本标准由商业部食品局提出,由全国肉类工业科技情报中心站归口。
本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。
本标准起草人傅涛、冯锡海、赵吉林、汪镇荪、魏春耕、邓富江。

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