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“藏书模式”与“藏书羊肉”

发布时间:2013-06-14 09:20 新闻来源:未知 作者:admin
“藏书羊肉”历史悠久    “藏书羊肉”是发源于江苏省苏州市吴中区木渎镇、具有数百年历史的羊肉佳肴。最早是当地农家在秋收后滋补养身的一种食品,也是宴请亲朋好友的农家菜肴。穹窿山麓农民以宰羊、烧羊肉、卖羊肉为副业,一般都是担卖或摊卖的经营方式。因烹饪的羊肉味道极佳,深得城里人的青睐。故进喊开店经商。清朝光绪20年,藏书乡周家场周孝泉到苏州坊桥畔开设了城为第一家“升美斋”羊肉店,宣统后分刮在都亭桥、临顿路两处开设“老义兴”和“老协兴”羊肉店,从此羊肉店在苏州城里逐渐多了起来,一直发展至今,成为流行于江浙沪一带著名的羊肉美食品牌。
    传说西汉会稽太守朱买臣,居主穹窿山下,家庭贫寒,以打柴为生,但酷爱读书,常受当地人、甚至妻子嘲讽,为了,避入嘲笑,他将书藏于一块大石头下,“藏书”的地名由此而来。
    试评“藏书模式”
    “藏书模式”=旺盛的羊肉食品市场需求+历史形成和不断创新相结合的独特、精湛的羊肉食品加工方法和技术+不可缺少、在消费区建立适度规模的“山羊交易市场”+业务主管部门、行业协会积极有效的支持。
    这个模式在经济发达、人民生活消费水平比较高、不养羊或少养羊的地区推广,具有很强的生命力和显著的经济效益,并能有效地拉动周边地区乃至全国羊产业的迅速发展。
    试评“藏书羊肉”
    1.选料考究
    (1)选羊  藏书人采用看牙齿、摸羊身等方式选羊。一般选择当年出生、膘好的羔羊,以获得烹调出的羊肉肉嫩味香。藏书人选羊的方法与现代按年龄、羊的膘度选羊的方法基本上是一致的。
    (2)宰杀  宰杀方法常采用“颈刺法”,即割断羊的颈动脉进行放血,并快速放净羊体内血液.以避免肉内瘀血,影响羊肉质量。
    (3)排酸  在驱赶、宰杀的过程中,羊体肌肉会产生酸性物质,从而影响羊肉的口味。因而羊宰杀后需要在低温条件下进行一段时间的排酸处理。
    藏书羊肉排酸方法有自然排酸法和冷柜排酸法两种。自然排酸法在民间较常用,也有两种办法:一是在冬季利用低温排酸,二是在气温高的天气利用“井水浸漂”法排酸。冷柜排酸法实际上是利用现代冷却装置,对宰后羊胴体进行排酸。冷却间温度一般为2C~4℃相对湿度为75%-84%,冷却后的胴体中心温度不高于7℃,冷却时间一般为24小时。
    2.烹煮用具独特
    烹煮“藏书羊肉”的锅叫盆堂,是用一个大铁锅并在其口沿加接一个木圈组成。用这样的盆堂进行烧煮,可以盛放更多的羊肉,更多的羊汤,使汤更浓、味更香。
    从盆堂中取出烧好的羊肉,配有专用工具——“镬里老鹰”。这种钩一般长1米多,一端有双钩,像老鹰的爪一样。当羊肉烧好以后,用这个“镬里老鹰”伸入盆堂,从滚烫的羊汤中捞出羊肉。
    从盆堂中舀汤的工具是长柄汤勺。因为盆堂木圈的高度,所以汤勺必须接成长柄。
    羊肉在盆堂中烧好后,若要取出沥汤冷却:或客人在喝羊汤时需加食一点羊肾、羊心等附件,在加汤食用前必须将其预热等:这些都用专制的竹匾篮完成。
    3.烹饪方法科学、有序
    “藏书羊肉”烹饪方法科学、过程有序:活杀山羊胴体经漂洗干净后,一般将羊胴体切成4块~6块放入盆堂,用急火烧沸,待羊汤上面浮起一层浮沫后,用勺剔去上层浮起物,然后将盆堂中的羊肉取出,放入冷水中漂清,俗称“出水”,这一环节有去净血水杂质的作用。略待沉淀后,将盆堂中的羊汤出锅,盛入另一容器暂放,把沉淀在锅底的沉渣清除,俗称“割脚”。接着再把盛出的羊汤倒人盆堂内,放入羊肉,烧煮2小时以上,直到肉质鲜嫩,汤色奶白,然后将羊肉取出,放入竹制篮筐中沥水,凉冻,以备切用。
    在第二次羊肉人锅加入新水时,要一次性加足,水高出羊肉10厘米~12厘米。在盆堂中烧煮羊肉,不加任何辅料、调味料,这样,“藏书羊肉”汤浓、味香.烹饪的羊肉尽显本色,成为风味独特的羊肉美食。
4.产业基础雄厚,经济效益显著   
苏州市吴中区木渎镇基本上不养羊,但是由于市场需求,政府引导,产业协会“架桥”,吸引民营资本投资500余万元,建成了规模比较大、管理有序、交易活跃、人气旺盛的现代“藏书山羊交易市场”,并与山羊产地建立了货源供应的合作伙伴关系,每年交易活山羊40万头~50万头,速冻羊胴体近5000吨,羊附件数百吨,为“藏书羊肉”市场提供了充足的货源。
    20世纪80年代以来,藏书农民以更大的热情投身“藏书羊肉”市场的开拓和发展。目前,在各地开办“藏书羊肉”汤馆1600多家,从业人员4500多人.年销售山羊45万多头,营业额超过3亿元。仅此一项,木渎镇农民人均年增收2200多元,成为藏书农民增收致富的重要收入来源之一。
    5.“藏书羊肉”的特点
    (1)“藏书羊肉”昧美香浓而不腻
    “藏书羊肉”经过上述的选料、加工和烹饪,鲜嫩而不腻口,味美并色香俱全,口味淡雅,不失《苏邦菜》的风味特点,是中国羊肉美食中一朵盛开的奇葩。
    (2)“藏书羊肉”羊汤风味纯正、味鲜而浓
    “藏书羊肉”从羊的选择开始,在加工、烹煮过程中运用独特的用具和烹饪方法,不加任何佐料,白汤烧煮,使“藏书羊肉”羊汤风味纯正、味鲜而浓。
    (3)“藏书羊肉”制品丰富
    “藏书羊肉”发展到今天,既保持了传统的一只木桶烧煮白汤羊肉的烹煮方法,又兼收并蓄,运用多种烹饪技术、多种原辅材料的组合,运思独巧,精工细作,使羊肉食品种类琳琅满目,绚丽多彩,香气诱人。
“藏书羊肉”面临的挑战   
在苏州,“藏书羊肉”餐饮业主要集中在木渎镇,木渎镇基本上不养羊,每年“藏书羊肉”所需的几十万只羊主要来自“藏书山羊交易市场”,而交易市场的羊源则来自范围不小的周边地区,包括辽宁、新疆等省区,来自小群饲养山羊的千家万户。由于羊源不同,羊的品种、年龄、性别、膘度、饲喂羊的环境、草料、过程、饲养户的素质和社会责任感等就不一样,加上长途运输和运到后饲养管理等因素的影响,各种隐患就可能出在其中,就可能对羊肉品质带来影响。而羊肉品质的好坏和安全性,可以说是决定“藏书羊肉”生命力至关重要的因素。同时,羊肉的质量和安全与饲料添加剂、激素、抗生素、兽药滥用、农药等的残留,生产环境的污染、羊只的饲养管理、羊只防疫检疫等有直接关系。
    苏州是国际著名的旅游胜地,食品的安全性尤其引入关注。要认真汲取近年来我国发生的“红心鸭蛋”、“毒多宝鱼”、“三鹿婴幼儿配方奶粉”等事件的教训,防患于未然。
    建议苏州市人民政府和相关职能部门,要着力加强“从农田到市场再到餐桌”的质量安全全程监管力度,力争不放过一个死角。建议建立相对稳定的无公害羊源基地,从源头抓起,加强与基地方面、与流通领域的协同管理,加强生产过程的监管,杜绝化学物质的添加和使用,加强对兽药的管理,提高从业人员的卫生意识和社会责任意识。同时,建立严格的科学监测制度和相应的检测机构,积极创造条件推进目前国际上通用的食品安全控制法:IS09000、IS022000、危害分析与关键控制点(HACCP)等制度,确保原料羊肉到餐桌的安全和卫生,为烹饪出美味的“藏书羊肉”佳肴、为“藏书羊肉”餐饮业的持续兴旺发展提供安全可靠的物质基础。

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