“中国山羊网”的建设宗旨是:为养羊业服务,推动养羊业发展。搭建养羊技术传播的平台。

网站首页 | 加入收藏 | 关于我们 | 联系我们 | 淘宝店铺

中国山羊网

当前位置:首页 > 屠宰加工 >

八种羊肉产品烹饪加工技术

发布时间:2013-05-22 09:10 新闻来源:未知 作者:admin
1、酱羊肉
(1)配料标准。主料:羊肉100公斤。辅料:干黄酱10公斤,食盐3公斤,大茴香800克,桂皮200克,丁香200克,砂仁200克。
(2)加工方法。
原料整理:选用肥度适中的羊肉,按部位切成大小不同的肉块。含筋腱较多的部位,切块宜小;而肉质较嫩部位,切块可稍大。肉块放入水池中洗刷干净,涝出后沥水,分别存放。
调酱:先用一定数量的水和干黄酱拌匀,然后过滤入锅,煮沸1小时,把浮在汤面上的酱沫撇净,盛入容器内备用。
装锅:锅内先用羊骨头垫底,将筋腱较多的肉块放在底层,肉质较嫩的肉块放在上层。加入调好的酱汁和食盐。
酱制:先用旺火烧煮1小时,撇去汤面浮沫,以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老汤,用文火焖煮6小时,至肉烂而块状不散时,即可出锅。
出锅:酱制好的羊肉出锅时,要注意手法,做到轻钩轻托,保持肉块完整。放在盘中凉透后,即为成品。
(3)产品特点。色泽酱红油亮,肉质酥软可口,闻之不膻,食之不腻,瘦而不柴,香味浓郁,味美爽口。
2、开封羊腊肉
(1)配料标准。主料:羊肉5公斤。辅料:酱油100克,白糖100克,丁香2.5克,花椒7.5克,绍兴酒50克,食盐150克。
(2)加工方法。
原料整理:选用卫生合格的羊新鲜硬肋肉,切成长30厘米、宽5厘米的肉条。
腌制:将食盐放入锅内炒干,研成碎末,与花椒面混合,撤在羊肉条上,搓揉均匀,置于缸中腌制2天。然后,将酱油、白糖、绍兴酒、丁香粉加入,与肉条拌和均匀,再腌制7天。腌制期间翻倒两次,使肉腌透、均匀。
 晾晒:将腌好的羊肉条出缸,挂在竹竿上,晾晒5天左右即成。
食用时,将腊羊肉刷洗干净,蒸、煮皆可,但火不宜太大,肉熟即好。
(3)产品特点。色泽鲜明,截面完整,肉质坚实,鲜香味美,别具一格。
3、浙江羊肉片
(1)配料标准。主料:羊肉5公斤。辅料:精盐50克,无色酱油250克,白糖50克,白酒(50度)75克,大葱50克,大茴香15克,桂皮15克,味精10克。
(2)加工方法。
原料整理:选用卫生合格新鲜的羊前、后腿瘦肉,修去筋膜、脂肪,清洗干净。然后,切成500克左右的肉块。
浸烫、预煮:切好的肉块放入沸水锅中,浸烫3~5分钟,出锅后清洗干净,沥去水分。锅内加清水,加盐煮沸,放入浸烫过的肉块,再煮3~5分钟。
切片:预煮好的羊肉块出锅后,沥去水分,晾凉。然后,切成0.3~0.5厘米厚的薄片。
煨煮:将煮羊肉的原汤放入锅内,加上切好的羊肉片,再放上无色酱油、白糖、大葱、白酒、大茴香、桂皮、味精等辅料,用文火煨煮。待汤汁将尽时,进行翻炒,炒至汤汁靠干,即好。
烘烤:炒干的羊肉片出锅后放在烤盘上,摊开铺平,送入烤炉烘烤。温度45℃左右。烤至肉片干爽时,即为成品。
(3)产品特点。片体干爽,色泽棕褐,香甜味美。
4、香酥羊腿
(1)配料标准。主料:羊前腿1只。辅料:葱头250克,花椒10克,胡椒面10克,香叶1克,孜然0.5克,鸡蛋50克,玉米淀粉25克,精盐75克,料酒150克,花生油2500克(约耗250克)。
(2)加工方法。
原料整理:选用卫生合格的新鲜羊前腿,洗净、沥水,修整边缘,再用钎子戳些小洞,以便入味。
腌制:整理好的羊腿放在盆内,加精盐、胡椒面,揉搓均匀后,再加料酒、花椒、孜然、香叶和切碎的葱头,拌合均匀;腌制40分钟。
蒸熟:腌好的羊腿放到笼屉上,蒸制羊肉熟烂。出锅后,沥去烫汁,稍晾一会儿。
油炸:鸡蛋打在碗内,加上玉米淀粉,调成糊状,均匀地涂抹在羊腿上。锅内放花生油,烧至八成热时,放入挂糊的羊腿,炸透后捞出,沥油。
装盘:炸好的羊腿剔去骨头,垫在盘底,羊肉切成大片装盘,再撤上孜然粉,配花即为成品。
(3)产品特点。香酥羊腿,新疆风味,色泽焦黄,外酥里嫩,油而不腻,鲜香味美。
5、烤羊排
(1)配料标准。主料:羊排骨1扇。辅料:酱油100克,料酒50克,葱头150克,胡椒面2.5克,孜然粉1.5克,花椒5克,味精5克,鸡蛋1个,面粉25克。
(2)加工方法。
原料整理:选用新鲜羊排骨,修整边缘,使排骨整齐。将排骨放入沸水锅中,焯煮一下,捞出后用清水洗去血污,沥去水分。
煮制:锅上放水,加上酱油、胡椒面、花椒、料酒、孜然和切碎的葱头,再加入羊排骨。大火煮沸后,改用小火煮至八成熟。
挂糊:煮好的羊排出锅,沥去汤汁,稍晾片刻。鸡蛋打入碗内,加上面粉,调成稀糊,涂抹在煮好的羊排骨上。
烘烤:挂好糊的羊排骨放入烤盘,送入烤炉内,烤制20分钟左右。取出后,装盘,撒上孜然粉,即为成品。上桌时带刀,切开食用。
(3)产品特点。产品完整,外焦里嫩,肉质松软,鲜香味美。
6、烤羊肉串
(1)配料标准。主料:羊肉2公斤。辅料:元葱150克,精盐50克,孜然粉50克,辣椒粉30克。
(2)加工方法。
原料整理:选用符合卫检要求的鲜嫩羊肉、洗净、晾干。然后切成厚0.5厘米、宽3厘米的肉片。元葱切成碎屑,与羊肉片拌和均匀,腌制30分钟左右。
串肉片:将腌好的羊肉片串在铁扦上,每扦串10~15片,重约20~25克。

推荐内容

联系我们

更多>>

董事长:陈家振 13805228526
总经理:陈家夫 13912017199
电 话:0516-89362498
地 址:江苏省丰县梁寨镇
邮 箱:hhyw888@126.com
Q Q:1309599295

友情链接

版权所有 中国山羊网
地址:江苏省丰县梁寨镇 邮编:221741
董事长:陈家振 经理:陈家夫 电话:0516-89362498 传真:0516-89362498
手机:陈家振 13805228526 陈家夫 13912017199 13182390068
邮箱:hhyw888@126.com 苏ICP备12006312号 360网站安全检测平台