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羊肉的冷冻贮藏

发布时间:2013-05-22 09:21 新闻来源:未知 作者:admin
1. 羊胴体的冻结  通常是在冷却加工基础上再进行的冻结加工。片肉经上述冷却后,通过轨道吊挂滑入急冻间进行急冻,急冻间温度为-23~-25℃风速为l~3米秒;经18~24小时,可使肉深层降至-15~-17℃。即可转入冷冻低温贮藏间储存。也可在较低的温度下冻结,其肉组织冰晶小,肉质贮存期长。
在国外采用低温-30~-40℃,相对湿度95%,风速2~3米/秒下冷冻,使肉温快速降至-15~-18℃。但过热的肉进行急冻,也不能使深层快速冻结。
2. 羊胴体的冻藏  根据肉类在冻藏期中脂肪、蛋白质、肉汁损失情况以及在什么温度下贮藏最经济来看,肉类冷冻到-18~-20℃,对大部分肉类来讲是最经济的温度,在此温度下,肉类可以耐半年到一年的冻结贮藏,保持其商品价值。羊胴体的冻结点为-1.7℃,冻藏温度为-18~-23℃,相对湿度90%~95%,可保存8~11个月。
 冻藏时将羊胴体的二分体,按照一定容积分批分级堆放在冷库内。肉堆与周围墙壁和天花板之间保持30~40厘米的距离,距冷排管40~50厘米,肉堆与肉堆之间保持15厘米,在冻藏室中间应保持车的通道,一般在2米左右。
 分割包装冷藏为近年来发展的冷冻保藏方式,其优点是减少干耗。防止污染,提高冷库的冷藏能力,延长贮藏期及便于运输等。具体作法是将修整好的肉放在平盘上先送入冷却间进行冷却,0~4℃预冷24小时,使肉温不高于4℃。然后进行包装。使用纸箱或聚乙烯塑料包装。包装好后送人冷冻间-18~-25%冷冻70小时,使肉温达到-15℃以下。最后送冷库冻藏,库温-18~-23℃,相对湿度95%~90%,使空气自然循环。
3.羊胴体冻藏时的变化  羊胴体冻藏时由于90%以上的水分已冻结,酶与微生物的作用受到抑制,胴体可作较长时间的贮藏。但是在冻藏过程中,由于冻藏温度的波动,冻藏期又长,在空气中氧的作用下还会缓慢地发生一系列的变化,使冻结羊胴体的品质有所下降。
(1)冰结晶的成长  冰结晶的成长对羊胴体的质量带来很大的影响。细胞受到机械损伤,蛋白质变性,解冻后汁液流失增加,胴体的风味和营养价值都发生下降。采用低温快速的冻结方式,让羊胴体中90%的水分在冻结过程中来不及移动,就在原位置变成极微细的冰晶,这样所形成的冰结晶,大小及分布都比较均匀,冰结晶的成长就比较少。另外冻藏温度要尽量低,少变动,特别要避免-18℃以上温度的变动。
(2)冻羊肉在冻藏过程中的干耗  肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发,使冻肉不断减重俗称“干耗”。羊胴体的干耗比猪肉的大,瘦肉多,肥度少,水分含量多,则干缩量大。羊胴体在冻藏库中的堆放密度为300千克/米,自然损耗1.95%。
(三)冻结肉的解冻
冻结肉的解冻主要是指冻结肉的组织冰融解成水,同时又使脱水的肌肉蛋白质再吸收水分,恢复原来的状态。如使肌组织达到半解冻状态,然后再缓慢地令其自然解冻的方法,冻结肉的解冻是从加工到消费必须重视的问题。
解冻方法有:空气解冻、流水解冻、浸泡解冻和高频解冻。

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