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羊肉的冷却与冷藏

发布时间:2013-05-22 09:22 新闻来源:未知 作者:admin
 在众多贮藏方法中低温冷藏应用最广泛、效果最好、最经济的方法。它不仅贮藏时间长而且在冷加工中对肉的组织结构和性质破坏作用最小,被认为是目前肉类贮藏的最佳方法之一。羊肉也同样采用低温贮藏的方法来延长保质期。
羊肉的冷却是采用冷气流环境,将热鲜肉深层温度快速降低到预定温度(0~4℃)而不使其结冰的加工方法。此肉称为冷却肉。冷却肉日益受到消费者的普遍欢迎。
1.羊肉的冷却方法和条件  冷却间温度为-1~3℃,肉品进入后保持0~3℃,8~10小时降至0℃左右,相对湿度为95%~98%,随肉温下降,其相对湿度稍有下降,约为92%左右需12小时,后腿肌深层温度可达0~6℃,片肉间隔保持3--4厘米距离,羊片肉采用吊笼式冷却。
 为了防止羊肉冷收缩的发生,在羊肉胴体的pH高于6.0以前,肉温不要降到10℃以下。实际操作中将屠宰的羊胴体,送入设有良好通风和降温设备的冷却室,室内温度-3℃,经24~28小时,肉表面形成一层干燥层,胴体深处温度为2~4℃。
 冷却过程中,应注意在吊轨上的羊胴体,要保持3~5厘米的间距。轨道负荷每米定额以半片胴体计算为10片(约150~200千克)。此外在平行轨道上,。按品字形排列,以保证空气的流通。
2. 冷却羊肉的贮藏  冷藏环境的温度和湿度对贮藏期的长短起决定的作用,温度越低,贮藏时间越长,一般以-1~l℃为宜,相对湿度85%~90%,保存期20天。若延长保存期,室温应更低。温度波动不得超过0.5℃,进库时升温不得超过3℃。
我国北方无冷库设施的一些高寒牧区,初冬屠宰羊只时,为减少损失,实行就地屠宰和自然冷却。自然冷却是将屠宰的胴体平放堆垛,置于阴冷处,要求当地气温一般~20℃左右,在肉垛上泼水使之冷冻,上面遮盖,作短期贮存后,陆续调往外地。此种方法也称自然冷却保存。
3.冷却羊肉冷藏期间的变化  冷藏条件下的羊肉,由于水分没有结冰,微生物和酶的活动还在进行,所以易发生干耗,表面发黏、发霉、变色(若贮藏不当,羊肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光)等,甚至产生不愉快的气味。
冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行,而达到成熟,目前羊肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行。在0-2℃,相对湿度86%~92%,空气流速为0.15~0.5米秒,羊肉的成熟时间大约两周。
 研究表明,冷收缩多发生在宰杀后10小时,肉温降到8℃时出现。这是屠宰后在短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩。这种羊肉在成熟时不能充分软化。

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