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羊肉泡馍也柔情(图文)

发布时间:2013-05-22 11:31 新闻来源:未知 作者:admin
 西安的好吃的大多数都是回族穆斯林的风俗小吃,出于宗教信仰的原因,主要以牛羊肉为主.羊肉泡馍原来是小贩走卒们为之果脯实打实的饭,可能最早应该从羊肉汤演变而来,羊杂之类的(比较廉价),在清冷的夜,从怀中掏出一块干硬的馍,泡在热腾腾的汤里面,热乎乎的吃下去,足可支撑一天的劳作,清贫的生活也会有滋有味一些.
  不知道什么时候,也许是更多的有钱的人喜欢羊肉泡馍.这个小吃的原料也越来越高档.慢慢的变成了羊肉、牛肉等等,烹调技艺也越来越讲究,改泡为煮了。
  西安大多数都用陕北的羊肉,肉质细嫩、鲜美、膻味不是很重,非常适合清炖成羊肉汤。回族最为擅长此道,老孙家常常号称有什么老汤之类的,全是胡扯。打仗什么的,还有乱七八糟的事情,人都尚且过不好,还什么老汤不老汤的。
  汤的味道鲜美,除了必要的香料(我还是认为还是保持肉蔬的天然的滋味为最佳),葱、姜、一点点料酒就好。饮食店的好处是他可以买一只整羊,我看过他们炖汤的锅子,像我这种块头很大的人,进去洗个澡都绰绰有余。而且炖的时间比较久,鲜字一说是鱼+羊,所以小火慢炖,羊肉的鲜一点点与水融合而成为最美味的乳黄色的汤。
  再说馍,陕西人将烧饼叫馍(mo去声),说一个西安导游常说的笑话:中午该吃饭了,大家是要水饺还是馍,用陕西话说就是要睡觉还是馍。
  西北人很喜欢吃面食,馍的品种千变万化,除了肉夹馍专用的外脆里软白吉馍之外,泡馍的馍也是专用的,因为泡馍非泡,而是“煮”,非此,馍怎能吸取羊肉鲜汤的精华,还能不散不糊,柔韧可口,羊肉汤还要保持清爽。
  馍用上好的白面,加酵母,水(少),反复多次合成面团(很重要),(因为不会做,只能大概说说),微微醒一会,(醒这个术语我非常喜欢,好像让面粉宝宝跟睡美人一样)跟水完全的融合。但是并不要面团发酵。成为死面馍。然后放到饼裆里面烤熟,外面有一层白白的,有时候有点焦的面皮,里面是一层层、散发着麦面特有的清香的芯。可是记着了,实际上泡馍用的馍算是生的,不能吃,应该会消化不良。常见外地人将吃不掉的馍包起来说是晚上回去吃。我们都好言相劝,你可以退给饭馆。反正不煮不能吃。
  听说过陕西八大怪,碗盆不分家,吃泡馍的足有一般人家的小盆子那么大。当然你在城市里面的泡馍馆里面已经看不到那么大的碗,但是依然很吓人,盖西北人饭量大,非3、4个馍不足。
  当然一碗泡馍的好吃与否,地道的羊肉汤、烘锫得当的馍仅仅是基础。接下来,最最重要的是食客自己所做的努力:掰馍是否合格。如果懒的自己动手,而用饮食店用所谓的碎馍机掰碎的方块型规则状的馍,那这顿饭不吃也罢。馍的横切面的小管道在机器的作用其已经断裂,破坏,变得模糊不清,羊肉汤如何和馍水乳交融,成为完美的一体。只有用手掰开,粗糙的,最大限度的使馍在沸腾的羊肉汤中吸吮着最大限度的羊肉汤,变得肥腴柔韧,这样才好吃。
  馍掰的好不好,小不小之重要可见一斑,其标准是蝇头大小,所以每次吃泡馍的时候,先捉一只苍蝇,摘下它的头,参照着掰。不可用指甲掐、不可一层层撕。保持匀速,一粒粒小心的摘下来,时间嘛,我嫂子是导游,原来受过训练,一般都2个小时,所以我都不敢跟她吃泡馍,先饿死了。不过她掰的特别好。
  一个好的食客,认真的掰好一碗馍,会给厨子一个非常好的暗示。这是一个特别的默契。
  不要以为羊肉泡(煮)馍就是简简单单的用羊肉汤将死面馍煮软就好。其中大有玄机。简单的说来,分为三种:干刨、一口汤、水围城。你喜欢吃什么样的,只要掰出来什么样的馍,厨子便会心领神会。越小,厨子也有惺惺相惜的情绪,会给你细心的煮。恰好将汤汁与馍融合,达到最佳状态。
  干刨:指的是小米粒大小的馍,但不能有碎渣,煮得了一点汤都没有。滋味最为醇厚,馍不软不硬。
  一口汤:吃完了,碗底刚刚好只有一口汤,一饮而尽。
  水围城:顾名思义,厨子被你的大块吓着了,害怕煮不熟,放好多汤,汤汤水水的,其实我也喜欢水围城,呵呵,各种吃法看个人爱好。
  开吃了,香味四溢的羊肉泡馍煮好了,上面有香香的羊肉片还有粉丝。这时候不能拿着辣椒酱在碗中瞎拌,热气和香气就会逃跑,馍搅碎了,汤也糊掉。而应该用筷子夹一些辣椒酱,多则咸,沿着碗边,稍稍的搅拌够吃的分量,尖着嘴,葫芦葫芦的吃(不出声不足以体会其中的滋味,跟教养没有关系),吃一口泡馍,鲜嫩羊肉、粉丝、吃一口酸甜美味的糖蒜,如此这般,也就心满意足了。吃得差不多了,再喝一口另送的羊肉汤。这才真正是一顿饱饱的舒舒服服的饭,而且非常非常便宜。
  我们从来不去老孙家之类所谓名店,因为西安的家在城中,溜溜达达就到市政府那边的西华门的楼北楼,走在青石板上,假冒的古建筑也已经长出了蒿草和青苔。最最市俗的羊肉泡馍,最最真切的活着的感受。
  其实泡馍除了羊肉的,牛肉的也很好吃,我喜欢的还有小炒泡馍,将牛羊肉切块炒,我比较喜欢的是小炒泡馍会加一些青菜、豆腐干、黄花、木耳、西红柿,还有一个生鸡蛋打在里面,口味更加醇厚,也更加丰富,小炒泡馍都是干刨的。老乌家最为地道。
  另外还有水盆羊肉,这个大皮院的老白家最好,特别之处就是羊肉汤上面浮着一层羊尾巴油,馍为发面,泡着吃,我爸爸特别喜欢说特别香,我看见白花花的一片油就够了,不喜欢。
  还有羊血泡馍,羊血更为廉价,不过也有人嗜之。我不喜欢吃血制品,没吃过,此新城广场附近的新民街一家老店比较著名,我家离那里不远,常见食客如云。
  接下来是著名的春发生的葫芦头泡馍,其实是大肠,我不太吃猪的内脏,吃过一次,好久之前了,算是一个风味,南院门那里,去西安的朋友也可以试试。
  再来说北京的,无论是三环边的老孙家、还是同盛祥、老陕面馆统统不合格,而且奇贵。
  小吃是这样有很强的地域性,没有肥美的陕西羊,没有好的死面馍,没有追求极致的食客,泡馍也没那么好吃。下次去西安好好吃吧!

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