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滋味进补羊肉煲(组图)

发布时间:2013-05-22 11:34 新闻来源:未知 作者:admin
 莲都石山羊宴
 上周,前去肇庆封开县莲都镇试食,这是龙山风景名胜区辖下最大的风景区。途中不时出神地注视着窗外,时而欢呼不止。只见窗外或是田野碧秀,或是群峰林立,峭壁千仞。山峰笔直,石头重叠、突兀,假如站在山上,定会心惊胆寒。 
封开各小镇都有不同的招牌美味。四个小时的路程,看到不少酒楼门口停满了外地车牌的私家车。站在风景区内的龙山餐厅外远观,碧水、垂柳、秀山,还有蓝天白云浑然一体,构筑了一幅赏心悦目的画面。 
这里的莲都山羊是一大特产。山区的农民们就地取材,在山上搭建羊栏,把山羊早放出晚赶归,让它在石山上自由觅食。山羊连悬崖峭壁上的植被都可以啃到。而且山羊寻食能力极强,蹄子像镐,嘴像钳,角像铲,这山羊很“贪食”,专吃叶子、枝条。它喜欢在人们难以工作的陡坡上行动矫健,由于吸取了山之灵气的莲都山羊因而成为了羊肉类的上乘之品,具有肉质细腻,甘香美味,不臊不膻,补血养颜和强身壮阳、健胃等特点,无疑是秋冬进补的头等补品。 
一道羊肉丸让同行食客赞不绝口。羊肉丸为纯肉丸,不加淀粉,且肉丸圆滑匀称,内里无蜂窝状,因而口感特别爽口“弹牙”,肉丸有意保留一股淡淡的、完全可以接受的羊膻味。这里的烹饪制法是配以酸菜、胡椒,加上羊肉汤放在精钢锅仔煮熟趁热上桌。据餐厅师傅介绍,要制得好的羊肉丸,选料十分重要,最好选用公羊肉为原料,主要取其肉质好、肉味鲜。餐厅还扬扬洒洒的端出十多道羊肉宴,菜式的花样丰富,难怪不少广州人慕名而来品尝这“野味”佳肴。
顺德秘制羊煲
冬季天黑的早,六点钟街头已是灯火辉煌。进入“城中村”觅食,环境自是不敢恭维的。一路狂奔溜进餐厅坐下,身上的寒风融入在香浓的羊肉煲中。说起吃羊肉,小记在棠下牌坊里面发现一款顺德的羊肉煲,非常正!不少食家常去光顾这聚福酒家的大锅鱼和羊肉煲。 
传统煲羊肉汤,放的调料是八角、桂皮等,所以人们总认为羊肉吃多了会上火。先将鲜活羊宰杀后放血。然后将全羊焖至一定程度,皮呈金红色,烩同几十种名贵中草药和羊一齐煲至肉身软滑适度,然后斩件。斩件后的羊肉块用秘制酱料爆香,酱爆后的羊肉即与萝卜、马蹄、大蒜、支竹等一齐放在砂锅里,上桌。吃时一边焖,一边吃,羊肉的皮爽肉甘香软滑,既无肥腻感、更无羊膻味。闻起来也香气四溢,喝一口鲜甜顺滑。用瓦煲来焖,最好边加热边吃,这使羊肉煲肉香浓郁,入口即化的才叫上品,汤汁可口,而且越焖越“冶味”。在这天寒地冻的季节,打个羊肉煲,再配点青菜,更是其乐无穷。对于一些受不了膻味,但又想享受羊肉的朋友来说,这道菜就最适合他们了。
家常滋味羊
普通的菜式是不会刻意去追求花哨,通常用普通的原料烹饪出美味菜肴,这是家常菜的最平实的一面。 
去过多利来餐厅的食客都知道,天天都有实惠是其取胜的法宝。镇店名菜百味猪手十块钱,有找数。在这天冷的时候,来一煲香喷喷的多利来家常羊腩煲,加上热过的甜黑糯米酒,一股舒坦的热流涌上全身,夜里归家的寒意全没了。
餐厅师傅把羊肉斩件飞水,烧镬落油,爆香大蒜后,再把羊肉加入爆香,加入配料放入煲里,加汤加水,焖至爽嫩。这道菜对羊肉要求比较高,因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。 (文、图 记者 张毅)
羊肉去膻妙计
1.萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。 
2.米醋去膻法将羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出羊肉,再继续烹调,也可去除羊肉膻味。
3.绿豆去膻法煮羊肉时,若放入少许绿豆,亦可去除或减轻羊肉膻味。 
4.咖喱去膻法烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。 
5.料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。 
6.药料去膻法烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。
7.浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2~3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。
8.桔皮去膻法炖羊肉时,在锅里放入几个干桔皮,煮沸一段时间后捞出弃之,再放入几个干桔皮继续烹煮,也可去除羊肉膻味。
 9.核桃去膻法选上几个质好的核桃,将其打破,放入锅中与羊肉同煮,也可去膻。 
10.山楂去膻法用山楂与羊肉同煮,去除羊肉膻味的效果甚佳。

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